Aunque solemos hablar del curry como si se tratara de una sola preparación, detrás de este nombre conviven recetas, técnicas e ingredientes muy distintos. India, Japón y Tailandia desarrollaron sus propias versiones, cada una marcada por la historia, los productos locales y una manera particular de entender las especias.
Cuando se menciona la palabra curry, probablemente vienen a la mente platos intensamente especiados acompañados de arroz. Sin embargo, el concepto es mucho más amplio. El término proviene del tamil kari, asociado a preparaciones con salsa, y fue popularizado por los británicos durante la época colonial para agrupar bajo un mismo nombre numerosas recetas del sur y sudeste de Asia.
Con el paso del tiempo, distintos países adaptaron estas preparaciones hasta desarrollar estilos completamente diferentes. Por ello, hablar de curry indio, curry japonés y curry tailandés implica referirse a platos que pueden compartir algunos ingredientes, pero que poseen técnicas, texturas y perfiles de sabor propios.
Curry indio: especias, calor y profundidad
En la cocina india no existe una única receta de curry. Cada región e incluso cada familia puede trabajar distintas combinaciones de especias según el plato que se quiera preparar.
Una de sus principales características es el tratamiento de las especias, que pueden tostarse, molerse y posteriormente activarse en aceite o grasa caliente. Técnicas como el tadka permiten intensificar aromas y construir sabores desde el inicio de la cocción.
Comino, cúrcuma, semillas de cilantro, cardamomo, canela, clavo, jengibre y distintas variedades de ají pueden formar parte de estas preparaciones, aunque las combinaciones cambian considerablemente de una receta a otra.
El resultado suele ser un plato aromático, especiado y profundo, que puede incorporar tomate, yogur, leche de coco, legumbres, carnes o vegetales.
Curry japonés: más espeso, dulce y reconfortante
El curry japonés o kare raisu tomó un camino completamente distinto. Su llegada a Japón estuvo vinculada a la influencia británica durante el siglo XIX y, con el tiempo, el país desarrolló una versión propia que hoy forma parte de su cocina cotidiana.
A diferencia de muchas preparaciones del sur de Asia, el curry japonés suele presentar una salsa mucho más espesa, oscura y ligeramente dulce, con un nivel de picante moderado.
Habitualmente se prepara con cebolla, zanahoria, papa y carnes como pollo, cerdo o res, y se sirve acompañado de abundante arroz blanco.
Su textura cercana a la de un guiso y su sabor suave explican por qué se ha convertido en uno de los platos caseros más populares de Japón.
Curry tailandés: hierbas frescas, picante y equilibrio
En Tailandia, el curry parte principalmente de pastas elaboradas con ingredientes frescos. Ajíes, galanga, hierba luisa, ajo, chalotas, raíces y hojas aromáticas se muelen hasta formar una base concentrada que posteriormente se cocina con otros ingredientes. Dependiendo de los ajíes y hierbas utilizados aparecen variedades conocidas como curry rojo, verde o amarillo.
Otra característica fundamental es la búsqueda de equilibrio entre distintos sabores dentro de una misma preparación. Picante, dulce, ácido, salado y aromático pueden aparecer simultáneamente, muchas veces acompañados por leche de coco, hierbas frescas y proteínas.
Por ello, un curry tailandés puede resultar considerablemente más fresco y herbal que uno japonés, además de presentar un perfil diferente al de muchas preparaciones tradicionales de India.
Cuatro maneras de interpretar el curry en Ozu
Esta diversidad de estilos también forma parte de la propuesta de Ozu, restaurante ubicado en Surco, donde el curry se trabaja a partir de distintas bases y técnicas según cada preparación.
“En Ozu no trabajamos el curry como una sola preparación. Partimos de distintas bases y cada una requiere una técnica diferente. Uno se trabaja con pasta de tomate y leche de coco para darle mayor profundidad; el otro incorpora albahaca y culantro frescos para recuperar ese perfil herbal. Un tercero se integra cuidando su textura y su almidón, mientras que un cuarto sigue otra lógica: abrimos las especias en grasa con kion, canela y anís estrella y luego las llevamos hacia una preparación más cercana a un guiso”, explica Christian Rivas, chef de Ozu.
La carta presenta actualmente cuatro alternativas que exploran diferentes interpretaciones del curry.
El Curry rojo con langostinos y el Curry verde con lomo toman como referencia los perfiles aromáticos de la cocina tailandesa, mientras que el Curry de la India utiliza una combinación de especias activadas en grasa junto con leche de coco. A ellos se suma el Power Curry, que también recoge sabores asociados al sudeste asiático.
Para desarrollar estas preparaciones, Ozu trabaja con tres bases de elaboración propia y una selección de ingredientes aromáticos entre los que se encuentran hierba luisa, lima kaffir y galanga.
La propuesta, además, incorpora productos familiares para el paladar peruano con el objetivo de construir una cocina de encuentro entre diferentes tradiciones.
“En nuestra cocina incorporamos ingredientes como ají panca, canela y kion para lograr un equilibrio entre los sabores peruanos y la esencia de cada preparación, sin perder la identidad de cada curry”, finalizó Rivas.
Así, detrás de una palabra aparentemente sencilla existe todo un universo de técnicas y sabores. El curry no es una receta universal, sino una familia de preparaciones que cambia según el territorio, los ingredientes y la historia de cada cocina.
